v春の訪れとともに店頭に並べられるふき。ふきは日本原産の野菜で、８世紀から栽培がはじまったといわれています。春先に土から顔を出す花蕾が「ふきのとう」です。苦味のある山菜には、冬の間に体にたまった老廃物を排出してくれる効果があります。春は苦みのある料理を食べるとよいという言い伝えにぴったりの食材です。
ふきは、カロチンや食物繊維が豊富で、低カロリーなことから便秘やダイエットに効果的です。栄養的には、ふきよりも「ふきのとう」の方がカロチン・ビタミンＣ・鉄などを多く含みます。ふきには様々な薬効があり、解熱、血液浄化、せき止めなどに効果があります。また、毒消しの作用もあるので、青魚を煮るときにはいっしょに炊き合わせると、食中毒の予防にも役立ちます。
しかし、フキのアクには肝毒性が強いピロリジジンと呼ばれるアルカロイドが含まれていますが、普通に食べている分には特に問題はないと言われています。
ふきはアクが強いので、必ずアク抜きをしてから調理します。鍋に入る長さに切り、まな板の上でたっぷり塩をかけた状態で板ずりをします。そして熱湯で茹でて冷水にさらし、食べやすい長さに手で折って皮をむきます。そのまま３０分から１時間ほど冷水の中に放置すればあく抜き完了です。ふきのとうや赤みのあるふきはアク抜きに重曹や木の灰を使います。
材料
ふき、鶏もも肉、ニンジン
調味料・・・酒、しょうゆ、みりん
作り方
※土生姜の千切りを④に加えて煮ると、あっさり風味に仕上がります。
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