2008年11月の薬膳健康法    にんじん 2008-11-1 :: 薬膳料理レシピ集 ::

 年中手に入るにんじんですが、本来の旬は初冬の11月~12月頃です。安価で栄養もたっぷりな上に、比較的保存がきき、料理に彩りを添えてくれます。大助かりの野菜ですね。
 アジア型とヨーロッパ型に大別されますが、現在多く出回っているのは、オレンジ色でカロチンの豊富なヨーロッパ型です。お正月料理に使用される赤色の金時人参は、アジア型です。


2008年11月の薬膳健康法    にんじん

主な栄養と効用 キャロットの語源である「カロチン」の宝庫です

 βカロチン は、体内で必要な量だけビタミンA に変化します。その他にも、Eを除く各種ビタミン、カリウム、カルシウム、食物繊維などバランスよく含まれる緑黄色野菜の代表選手です。

◆βカロチン
 抗酸化作用が、ガンや動脈硬化や心筋梗塞の原因となる活性酸素の働きを防いでくれます。特に、すい臓がん、肺がんなどの喫煙に関するがんの抑制に効果があると言われています。
◆ビタミンA
 皮膚や目(角膜)、のど・気管支の粘膜に潤いを与えて健康に保つ働きがあります。にんじん1/2本で1日のビタミンAの所要量が摂取できるので、空気が乾燥する冬に向けて積極的に食べると、肌のかさつきや風邪の予防に効果が期待できそうです。

調理のポイント

◆油と調理
 油に溶ける脂溶性ビタミンであるカロチンは、油と一緒に摂取するとぐんと吸収率が高まります。また、皮に近いほうがカロチンを多く含んでいるので、皮はできるだけ薄めにむくとよいでしょう。
◆生食はビタミンCを破壊します
 アスコルビナーゼというビタミンCを破壊する酵素が含まれています。この酵素は熱と酸に弱いので、加熱調理する場合は問題ありませんが、サラダなど生で食べる時は、他の野菜のビタミンCも破壊してしまいます。油や酢が入ったドレッシングをかけると酵素の働きを抑えられます。酢は多すぎてもカロチンを破壊するので注意です。

◆ レシピ

五目きんぴら (4人分)
 野菜は全部そろわなくてもOKです。冷蔵庫で3~4日持つので、たくさん作って常備菜にどうぞ。
★材 料

ごぼう 1本(150g)、にんじん 1/2本(100g)、ピーマン 4個、れんこん 100g、牛肉(こま切れ)100g、ごま油 大さじ1、A(しょうゆ・酒・みりん 各大さじ2)、すりごま(白) 大さじ1


★作り方

  1. ごぼうはささがきにして水にさらします。にんじん・ピーマンはせん切り、れんこんは3mmの厚さの半月切りにします。
  2. Aをあわせておきます。
  3. ごま油を弱めの中火で熱し、ごぼうと牛肉を炒めます。Aを加えて炒り煮し、ごぼうが柔らかくなったら、にんじん・ピーマン・れんこんを加え、汁気がなくなったら、すりごまを混ぜます。